Beaucoup de gens considèrent probablement les olives comme des légumes qui ajoutent une pointe de goût aux pizzas, aux pâtes et aux sandwichs en tous genres. Cependant, l’olive est en fait répertoriée comme le fruit de l’arbre Olea europea.
Cet arbre impressionnant peut vivre des centaines d’années (le record mondial est attribué à un arbre daté au carbone 14 dont on pense qu’il a vécu plus de 2000 ans) et peut produire des millions de ces billes juteuses au cours de sa vie.
Il existe des centaines de variétés de l’arbre Olea europea, chacune portant sa propre version unique du fruit. Bien que les olives aient une diversité de saveurs, de textures et de goûts, beaucoup partagent des caractéristiques similaires en ce qui concerne la valeur nutritive et les bienfaits pour la santé.
Les olives appartiennent à une catégorie de fruits appelée drupes. Les drupes sont toutes fendues au milieu. Celles-ci incluent les cerises, les mangues, des pêches, les pêches, les prunes, les amandes et les pistaches. Contrairement aux pêches sucrées et aux cerises acidulées, on ne mange pas les olives directement cueillies sur l’arbre car elles sont bien trop amères.
En fonction de la variété et de la région de culture d’origine, ainsi que de la texture, du goût et de la couleur désirés, les olives peuvent être cueillies plus ou moins mûres avant de passer par l’une des 3 méthodes de traitement possibles : à l’eau, à la soude ou à la saumure.
La couleur de l’olive a très peu à voir avec sa maturité. Certaines variétés vertes sont complètement mûres tandis que d’autres passent du vert au noir pendant le processus de maturation. D’autres encore sont noires dès le départ.
Le processus de traitement peut affecter la couleur, tout comme l’oxydation. Aux États-Unis, les 5 principales variétés cultivées sont typiquement les olives Manzanillo, Servillano, Mission, Ascolano et Barouni. Les olives américaines sont généralement cultivées en Californie, cueillies non mûres, traitées à la soude et exposées à l’oxygène. L’oxydation est ce qui fait passer leur couleur du vert au noir.
En termes de nutrition, toutes les variétés d’olives peuvent vraiment être considérées comme des superaliments. Des recherches ont lié l’abondance d’antioxydants contenus dans les olives à la bonne santé générale dont jouissent les peuples du sud de l’Europe. Les olives ont également été associées à de nombreux bienfaits anti-cancer.
D’autres études ont associé ces fruits à la saveur unique et leur huile à un risque réduit de maladies cardiovasculaires, d’Accident Vasculaire Cérébral et de diabète. En outre, il a été démontré que la consommation d’olives contribue à protéger contre le stress oxydatif, l’oxydation du LDL et la thrombose.
L’hydroxytyrosol est un phytonutriment très étudié qu’on trouve dans toutes les variétés d’olives. Jouant déjà un rôle important dans la prévention du cancer, les chercheurs sont désormais en train de découvrir qu’il peut aussi aider à prévenir la perte osseuse.
On a enregistré une augmentation des dépôts de calcium dans les os ainsi qu’une diminution de la perte osseuse chez des animaux de laboratoire après une augmentation de la consommation d’hydroxytyrosol et d’oleuropéine, un autre phytonutriment important présent en abondance dans les olives. Ces résultats sont probablement la raison pour laquelle le régime méditerranéen riche en olives est souvent lié à une réduction des cas d’ostéoporose.
Bien qu’elles soient connues pour leur teneur élevée en graisses saines, les olives sont aussi riches en phénols, en flavonoïdes, en acides hydroxycinnamiques, en anthocyanes et en beaucoup d’autres composés améliorant l’immunité. Et bien que toutes les variétés n’aient pas une teneur identique en phytonutriments, chacune d’entre elles peut se vanter d’une composition assez impressionnante.
Le processus de traitement des olives est la principale raison pour laquelle elles diffèrent entre elles sur le plan nutritif. Le traitement à l’eau consiste simplement à faire tremper les olives dans de l’eau pendant plusieurs semaines. Les olives traitées à l’eau peuvent se vanter d’avoir des taux plus élevés de certains antioxydants, bien qu’elles gardent toutefois un goût plus amer.
Le traitement à la saumure consiste à tremper les olives dans une solution concentrée en sel pendant plusieurs mois, période durant laquelle une fermentation a également lieu. Les olives de style grec et espagnol ont tendance à utiliser cette technique. Cela donne une olive moins amère, mais en fonction de la durée de trempage des olives et du degré de fermentation, la composition des phytonutriments peut changer.
Le traitement à la soude est un processus en 5 étapes qui consiste à tremper plusieurs fois le fruit dans une solution fortement alcaline. Les olives noires sont généralement traitées à la soude. On incorpore de l’oxygène gazeux lors de l’étape finale pour contribuer à ce que l’ensemble de l’olive (le noyau et le reste) passe du vert au noir.
Les olives Kalamata sont la seule variété à bénéficier d’un statut spécifique comparé à toutes les autres. Ces olives violet foncé bénéficient de la reconnaissance de l’Indication Géographique Protégée et de l’Appellation d’Origine Protégée.
Les véritables olives Kalamata poussent sur les oliviers Kalamata qu’on ne trouve que dans le sud de la Grèce. On peut commercialiser des olives de style ou de type Kalamata, mais celles-ci ne sont pas considérées comme de véritables Kalamatas.
Peu importe leur couleur, leur taille, leur forme ou leur processus de traitement, les olives offrent une richesse nutritionnelle sans équivalent parmi les autres fruits. Intégrez ces bouchées salées dans les trempettes, les salades, les sandwichs, les pizzas, les pâtes et les sauces, ou grignotez-les directement dans le bocal pour un puissant et incomparable coup de pouce nutritif.
-Horizon Bien-être
Sources:
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=46
http://www.healthline.com/health-blogs/diet-diva/super-food-olives
http://scholar.google.com/scholar?start=10&q=olives+benefits&hl=en&as_sdt=0,10
http://journals.lww.com/eurjcancerprev/Abstract/2004/08000/Olives_and_olive_oil_in_cancer_prevention.12.aspx
http://www.cabi.org/cabreviews/default.aspx?site=167&page=4051&LoadModule=Review&ReviewID=218894